Xantangummi regnes for tiden som den mest overlegne bio-gummien internasjonalt, og kombinerer fortykkende, suspenderende, emulgerende og stabiliserende egenskaper. Mengden pyruvatgrupper i endene av de molekylære sidekjedene av xantangummi påvirker ytelsen betydelig. Mens den har de generelle egenskapene til langkjedede polymerer, inneholder xantangummi flere funksjonelle grupper enn typiske polymerer, og viser unike egenskaper under spesifikke forhold. Konformasjonen i vandige løsninger er mangfoldig, og viser forskjellige egenskaper under forskjellige forhold.
1. Suspensjon og emulgerende egenskaper: Xantangummi viser utmerkede suspensjonsegenskaper for uløselige faste stoffer og oljedråper. Xantangummi-sol-molekyler kan danne super-bundne, bånd-lignende spiralformede kopolymerer, som utgjør en skjør, gellignende- nettverksstruktur. Derfor kan den støtte morfologien til faste partikler, dråper og bobler, og viser sterke emulgerende stabiliserende effekter og høy suspensjonskapasitet.
2. God vannløselighet: Xantangummi løses raskt i vann, og viser utmerket vannløselighet. Den løses opp selv i kaldt vann, eliminerer komplekse prosesstrinn og gjør den praktisk å bruke. Men på grunn av sin sterke hydrofilisitet, hvis det tilsettes direkte til vann uten tilstrekkelig omrøring, vil det ytre laget absorbere vann og svelle til en gel -lignende masse, og hindre vann i å trenge inn i det indre laget og dermed påvirke dets effektivitet. Derfor er riktig bruk viktig. Xantangummipulver, eller en blanding av xantangummipulver og tørre pulveriserte tilsetningsstoffer som salt eller sukker, bør sakte tilsettes til vann mens du rører for å lage en løsning.
3. Fortykningsegenskaper: Xantangummiløsning viser høy viskositet ved lave konsentrasjoner (en 1 % vandig løsning har en viskositet tilsvarende 100 ganger gelatin), noe som gjør den til et svært effektivt fortykningsmiddel.
4. Pseudoplastisitet: Xantangummi vandige løsninger har høy viskositet under statiske eller lav skjærforhold. Under høye skjærforhold avtar viskositeten kraftig, men molekylstrukturen forblir uendret. Når skjærkraften fjernes, gjenopprettes den opprinnelige viskositeten umiddelbart. Forholdet mellom skjærkraft og viskositet er helt plastisk. Xantangummi viser svært fremtredende pseudoplastisitet, som er ekstremt effektiv for å stabilisere suspensjoner og emulsjoner.
5. Termisk stabilitet: Viskositeten til xantangummiløsning endres ikke nevneverdig med temperaturen. Mens de fleste polysakkarider opplever viskositetsendringer ved oppvarming, forblir viskositeten til vandige løsninger av xantangummi nesten uendret mellom 10-80 grader. Selv lavkonsentrerte vandige løsninger viser stabil høy viskositet over et bredt temperaturområde. En 1 % xantangummiløsning (inneholdende 1 % kaliumklorid) oppvarmet fra 25 grader til 120 grader viser bare en 3 % reduksjon i viskositet.
6. Syre- og alkalistabilitet: Xantangummiløsning er svært stabil overfor syrer og alkalier. Viskositeten er upåvirket mellom pH 5-10, med små endringer ved pH-verdier under 4 og over 11. Innenfor pH-området 3-11 er forskjellen mellom maksimum og minimum viskositet mindre enn 10%. Xantangummi er løselig i forskjellige syreløsninger, for eksempel 5 % svovelsyre, 5 % salpetersyre, 5 % eddiksyre, 10 % saltsyre og 25 % fosforsyre. Disse xantangummisyreløsningene er ganske stabile ved romtemperatur, og deres egenskaper forblir uendret selv etter flere måneder. Xantangummi er også løselig i natriumhydroksidløsning og har fortykkende egenskaper. Den resulterende løsningen er meget stabil ved romtemperatur. Xantangummi kan brytes ned av sterke oksidasjonsmidler, som perklorsyre og persulfat, og nedbrytningen akselererer med økende temperatur.
